La fabrication de nos bières

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Le concassage des malts

Une fois les malts de la recette sélectionnés, ils sont concassés grâce à notre moulin à malt et tombent par gravité dans la cuve d’empâtage pour débuter le processus de brassage. Nos malts sont issus des meilleurs orges et blés français, et maltés par deux entreprises indépendantes, la Malterie Weyermann en Allemagne et la Malterie du Vieux Silo dans le Tarn.

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Le malt concassé est mélangé à de l’eau à 44°C grâce à des pales d’agitation dans la cuve d’empâtage. Le moût est ensuite chauffé par paliers successifs afin de procéder à sa saccharification. Le principe de la saccharification est la transformation de l’amidon contenu dans les malts par les enzymes naturellement présentes sur celui-ci en sucre fermentescible, en vue de la fermentation. Le respect des temps de chauffe et des durées de paliers est très important, cela donnera les principales qualités gustatives de nos bières finies.

Une fois les paliers de la recette terminés, le moût est envoyé dans la cuve filtre. Le filtre retient la maische, c’est à dire les grains de malt, et le jus sucré est repassé trois fois sur ce “gâteau” afin d’en retirer les sucres. Pour finaliser la filtration, la maische est lavée à l’eau chaude afin que le maximum de sucres soit extrait. Le jus filtré passe durant cette phase dans la cuve d’ébullition.

Une fois la filtration terminée, les drêches, résidus de malts peu sucrés mais riches en protéines et nutriments, sont retirées de la cuve filtre et données à des éleveurs pour l’alimentation de leur bétail. Rien ne se perd !

Le jus sucré est porté à ébullition afin de le stériliser et d’arrêter le travail enzymatique. C’est dans cette phase du brassage que sont ajoutés les houblons. Le houblon possède trois vertus : il apporte l’amertume à la bière, il est aromatisant et enfin c’est un antiseptique naturel très efficace pour la conservation de la bière. Le choix du houblon va être déterminant dans le goût final, la palette aromatique est très large, de notes florales aux agrumes, de l’acidulé à l’amertume. La phase d’ébullition dure 90 minutes.

A la fin de l’ébullition, le moût est transféré dans la cuve Whirlpool à grande vitesse, pour un effet de centrifugation naturelle. Les résidus de houblon et les particules en suspension se concentrent au centre de la cuve pendant que le jus clair reste sur les bords.

Le moût est alors presque prêt pour le transfert, il faut toutefois le refroidir, les levures ne pouvant travailler à plus de 30°C. Il est donc refroidit par un échangeur à plaques, le tuyau contenant le moût est au contact d’un tuyau d’eau glycolée à 2°C, ce qui nous permet de passer de 88°C à 20°C en quelques secondes.

Le jus arrive enfin dans la cuve de fermentation, l’y attendent nos levures sélectionnées. Le type de levures est différent selon la recette de bière désirée et elle va donner des arômes bien particuliers pendant la fermentation. La fermentation primaire dure une semaine environ, à 23° (fermentation haute), elle consiste à la transformation des sucres par les levures en alcool, esters et gaz carbonique. Ce gaz est celui de nos bulles. La bière est ensuite refroidie pendant 15 jours à 1°C afin de faire déposer les levures au fond de la cuve.

Notre bière finie, elle est conditionnée en bouteilles grâce à notre chaîne d’embouteillage ou bien mise en fûts par nos soins.

Vous pouvez alors la déguster chez vous ou chez votre détaillant préféré !